药明康德/报道
这两天网上有个热搜的新闻，“谢霆锋否认曲奇致癌”，又跟明星有关，又跟食品安全有关，所以引起了不少人的注意。
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事情缘起是香港消费者委员会近日测试了市面上58款曲奇及甜酥饼样本，结果发现全属“高糖”或“高脂”食物，同时属高糖及高脂肪达46款；另外近9成样本（51款）检出致癌物。谢霆锋的锋味品牌旗下的曲奇被检出含有丙烯酰胺，也列于其中。
图片来源：香港消费者委员会网页截图
说到丙烯酰胺，我们e药环球的老读者可能有点印象，去年美国加州闹出的“咖啡致癌”风波，主角就是丙烯酰胺（参见：别被刷屏的“咖啡致癌”骗了，事实哪有那么可怕）。
那么丙烯酰胺到底会不会致癌？是不是像谢霆锋说的那样，“家中烹煮食物的过程中都有机会发现丙烯酰胺”？如果是的话，有没有办法减少烹饪过程中产生的丙烯酰胺呢？
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什么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺是一种化学物质，在高温烹饪过程（例如油炸、烘烤和烘焙）中可以在某些食品中形成。食品中的丙烯酰胺由天然存在于食品中的糖和氨基酸形成；它不是来自食品包装或环境。
丙烯酰胺在工业上用于生产塑料、灌浆、水处理产品和化妆品等产品。香烟烟雾中也含有丙烯酰胺。
吃含有丙烯酰胺的食品会有风险吗？
丙烯酰胺在实验动物研究中会引起癌症，但这些研究中所用的丙烯酰胺剂量非常高。
由于丙烯酰胺于2002年首次在某些食品中被发现，迄今有数十项研究探讨了食用这类食品较多的人是否患某些癌症的风险更高。
到目前为止，大多数研究都没有发现人类患癌症的风险增加。对于某些类型的癌症，例如肾癌、子宫内膜癌和卵巢癌，结果有肯定也有否定，但目前没有发现丙烯酰胺的摄入明显升高某些癌症类型的风险。虽然迄今为止人类研究的证据多少让人放心，但还需要更多的研究来确定丙烯酰胺是否会增加人们患癌症的风险。
丙烯酰胺是新近出现在食品中的吗？最早什么时候在食品中检测到丙烯酰胺？
丙烯酰胺可能一直存在于烹饪食品中。不过，2002年4月才首次在某些食品中检测到丙烯酰胺。
丙烯酰胺如何在食品中形成？
在某些类型的高温烹饪（例如油炸，烘烤和烘焙）期间，丙烯酰胺由糖和氨基酸（天冬酰胺）形成。
哪些烹饪方式导致丙烯酰胺形成？在哪些食品中容易形成？
高温烹饪，例如油炸、烘烤或烘焙，最有可能导致丙烯酰胺形成。蒸和煮通常不会形成丙烯酰胺。丙烯酰胺主要存在于由植物制成的食品中，例如马铃薯制品、谷物制品或咖啡。丙烯酰胺在乳制品、肉类和鱼类制品中不会形成，或水平较低。通常，当烹饪进行较长时间或温度较高时，丙烯酰胺更容易积聚。
有机食品中的丙烯酰胺含量会不会少一点？
由于丙烯酰胺是通过烹饪形成的，因此烹饪的有机食品中丙烯酰胺含量与非有机食品中的含量相近。
食品中丙烯酰胺含量有没有国际或国家标准？
目前没有关于食品中丙烯酰胺含量的规定。2016年，美国食品药品管理局（FDA）发布了指南，以帮助食品行业减少某些食品中的丙烯酰胺含量，但这些是建议，而不是法规。
我是否应该停止吃油炸、烘烤或烘焙的食品？
不必。关于丙烯酰胺和饮食，FDA给消费者的最佳建议是采用健康的饮食计划，符合膳食指南，强调水果、蔬菜、全谷类、无脂或低脂牛奶和乳制品；包括瘦肉、禽类、鱼类、豆类、蛋和坚果；并限制饱和脂肪、反式脂肪、盐（钠）和添加糖。
怎样减少丙烯酰胺的形成？
马铃薯的烹饪方式中，油炸、烘烤和烘焙，相比之下油炸导致的丙烯酰胺形成最高。烤马铃薯片形成的丙烯酰胺较少，烘焙整个马铃薯更少。根据FDA的研究，煮马铃薯和用微波炉把整个土豆连皮加热，也就是“微波炉烤土豆”，不会产生丙烯酰胺。
在油炸或烘烤之前，将生马铃薯片浸泡在水中15-30分钟，有助于减少烹饪过程中丙烯酰胺的形成。（在烹饪之前，应将浸泡过的马铃薯沥干、吸干，以防止溅出或着火。）
将马铃薯存放在冰箱中会导致烹饪过程中丙烯酰胺增加。因此，应将马铃薯存放在冰箱外面，优选阴暗、凉爽的地方，例如橱柜或食品贮藏室，以防止发芽。
通常，当烹饪时间较长或温度较高时，丙烯酰胺积累得较多。将切碎的马铃薯（如冷冻法式炸薯条或马铃薯片）烹饪到金黄色，而不要达到棕色，这有助于减少丙烯酰胺的形成（见图A）。棕色区域往往含有更多的丙烯酰胺。
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▲图B 炸薯条，左为金黄色，右为棕色，应选择金黄色的炸薯条。（图片来源：FDA）
将面包烘烤成浅棕色而不是深棕色，可以降低丙烯酰胺的含量（见图B）。应避免食用棕色极深的部分，因为它们含有的丙烯酰胺最多。
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▲图B 烤面包，左为浅棕色，右为深棕色，应选择浅棕色的烤面包。（图片来源：FDA）
当咖啡豆被烘烤时，咖啡中会形成丙烯酰胺，而不是在家中或餐馆中冲泡咖啡时形成。到目前为止，科学家还没有找到减少咖啡中丙烯酰胺形成的好方法（不过，关于咖啡，目前科学界总体认为还是安全的，参见：咖啡到底是否致癌？FDA终于站出来说话了！）。
参考资料：
[1] FDA. Retrieved Jan 18, 2018, from https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053569.htm
[2] FDA. Retrieved Jan 18, 2018, from https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm151000.htm
[3] ACS. Retrieved Jan 18, 2018, from https://www.cancer.org/cancer/cancer-causes/acrylamide.html
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